eu tinha uma canon compacta que tinha um modo em que podias escolher uma cor e na foto saiam todas as cores a P&B menos a selecionada..
tenho uns exemplos...
aqui "guardei" os vermelhos
e aqui "guardei" os azuis
mas tanto a bridge Fuji como a SLR Nikon.. já não dão para fazer isto...
Em relaçao a ter imagem a preto e branco mas deixar algumas cores eu faço assim: no Photoshop seleciono o que quero manter, depois inverto a selecção e aplico o filtro P&B.